Serie Handwerk: Metzgerei Wüst feiert ihr 85-jähriges Bestehen

WIESBADEN/BREITHARDT - Die heiße Fleischwurst aus dem Wurstkessel kommt direkt in den Laden. Auf den ersten Blick ist es dem gelben Haus in der Gartenfeldtraße im Hohensteiner Ortsteilteil Breithardt nicht anzusehen, dass dort jeden Tag mehrere hundert Kilo Fleisch- und Wurstwaren für sieben weitere Filialen der Metzgerei Wüst in Wiesbaden, Taunusstein-Hahn und Wehen, Kriftel, Bad Soden, Kelkheim und Groß-Gerau produziert werden.

„Unsere Fleischwurst ist der Renner“, freut sich Fleischermeister Peter Wüst. „Wir stellen sie jeden Tag frisch her.“ Hinzu kommen hausgemachte Feinkostsalate, zahlreiche Schinkenspezialitäten, Fleischsalat, Tafelspitzsülze und Fertiggerichte von der Gulaschsuppe bis zu Rouladen, die der „Fleischworschd-Express“ täglich an die Filialen liefert.

„Wir setzen auf die Tradition der Fleischer-Fachgeschäfte“, so Wüst, der auf 45 Jahre Berufserfahrung zurückblickt. Die Fleischwurst werde heute noch nach dem Originalrezept seines Großvaters hergestellt. Der Großvater, Emil Wüst, hat die Metzgerei in Breithardt 1932 gegründet, die sein Sohn Willi Wüst weiterführte. 1996 übernahm Enkel Peter Wüst den Familienbetrieb in der dritten Generation. „Ich arbeite seit meinem 15. Lebensjahr in der Metzgerei. Anfangs mit meinem Vater und mit meinem Großvater“, erzählt Wüst.

„Im Laufe der Jahre hat sich vieles verändert.“ So werde seit gut zehn Jahren nicht mehr vor Ort geschlachtet. „Wegen der für Filialbetriebe erforderlichen EU-Zulassung kann in Breithardt nicht mehr geschlachtet werden.“ Das Fleisch für die Produktion komme jeden Tag frisch von den Schlachtbetrieben Bayer aus Niederwallmenach und Schütz aus Bad Camberg.

Wo früher der Schlachtraum war, stehen heute andere Fleischereimaschinen. Die Stallungen wurden in Lagerräume umgebaut. „Es dreht sich heute viel um die küchenfertige Produktion.“ Wegen fehlender Nachfolger, Fachkräftemangel und nicht zuletzt durch den Druck der Handelsketten und Discounter sei in den vergangenen zehn Jahren die Anzahl der selbständigen Fleischerfachgeschäfte stark zurückgegangen. Hinzu kommen immer mehr Auflagen, Verordnungen und Dokumentationspflichten, welche kleine Betriebe in organisatorischer und finanzieller Hinsicht zu schaffen machten.

Vom Familienbetrieb zur GmbH

Aus diesen Gründen hat sich auch Peter Wüst umorientiert und gründete 2007 mit Geschäftspartner Michael Fritz die „Wüst – mein Metzger GmbH“, die inzwischen über 70 Mitarbeiter in der Produktion und im Verkauf beschäftigt. In diesem Jahr steht ein Firmenjubiläum an: Die Metzgerei Wüst feiert ihr 85-jähriges Bestehen. Zugleich wird die Wiesbadener Filiale „An den Quellen“ seit 50 Jahren geführt und für das Jubiläum renoviert und modernisiert. Eine Investition in die Zukunft, die sich für Metzger Wüst trotz aller Schwierigkeiten lohnt. „Mein Beruf macht mir Spaß. Jeden Tag kann ich sehen und schmecken, was wir herstellen.“

Die Chancen und Möglichkeiten für Auszubildende im Fleischerhandwerk schätzt Wüst positiv ein. „Da in den meisten Betrieben nicht mehr geschlachtet wird, fällt diese Hemmschwelle für viele junge Leute weg“, so Wüst, der mit seinen Azubis stets lange Vorgespräche führt. „Fachkräfte für die Herstellung und den beratenden Verkauf von Fleisch, Wurst und küchenfertigen Produkten werden auch in Zukunft beste Chancen auf einen sicheren Arbeitsplatz haben.“