Wicker: Handarbeit am Maischebottich

WICKER. Sein verstorbener Vater Franz Josef hat es schon so gemacht und Hans Jörg Venino hat bisher keinen Anlass gesehen, davon abzuweichen. „Das ist authentisch – oder“, sagt er und drückt behutsam den Plastikrechen mit den dicken Zinken auf die kompakte Schicht aus roten Traubenschalen. Vorsichtig drückt er die „Tresterhut“ genannten Schalen in den darunter gärenden Rotwein. Immer und immer wieder, bis alles, was sich in dem rund 1100 Liter fassenden großen Bottich oben abgesetzt hatte, einmal kräftig untergetaucht ist, damit der Wein in ausreichenden Kontakt mit den farbgebenden Schalen kommt. Danach wird der Bottich mit einer transparenten Kunststofffolie wieder verschlossen.

Es wird nicht lange dauern, und ein neuer Tresterhut schwimmt auf dem gärenden Wein. Dann muss der 68-Jährige erneut zum Rechen greifen. Lange nicht mehr so oft wie in den ersten Tagen, als tagsüber jede halbe Stunde gedrückt und gerührt wurde und der Wein auch nachts umsorgt wurde. Zu Beginn hatte der in der Lage Wickerer Stein gelesene Spätburgunder auch noch mehr als 100 Grad Öchsle. Mittlerweile sind es nur noch zehn Grad. Den Rest des Zuckers haben die Hefen bereits in Alkohol umgewandelt. „Bei null Grad hören wir auf“, sagt Hans Jörg Venino. Schließlich soll es ein trockener Rotwein werden.

In vielen Betrieben hat längst die Technik die Handarbeit übernommen. Da lagert die Maische in Edelstahltanks und statt den Trester in die Maische zu drücken, wird der Wein unter dem Trester abgepumpt und oben wieder darüber gespült.

Für die rund tausend Flaschen Rotwein, die Hans Jörg Venino gemeinsam mit seinen Kindern Sören und Juliana in dieem Jahr produzieren will, reicht aber auch der große Bottich aus. Außerdem: „Das ist eine Philosophie, das haben wir schon immer so gemacht.“ Damit waren die Veninos in Wicker durchaus Pioniere. Als einer der ersten hat sein Vater Franz Josef Spätburgunder angebaut und als erster Wickerer Winzer bei der Landesweinprämierung dafür eine goldene Preismünze bekommen, erzählt Hans Jörg Venino. Eine Flasche aus dem Jahrgang 1987 mit dem rot-weißen Etikett, der Lagenbezeichnung Mönchsgewann und dem goldenen Prämierungs-Streifen hat er noch immer – natürlich längst ausgetrunken. „Mein Vater hat das auch schon so gemacht. Wir hatten ja auch gar keine andere Möglichkeit“, sagt Hans Jörg Venino. Seine Kenntnisse in Sachen Rotwein hat er aber nicht nur von seinem Vater. Auch in der Partnerstadt Pérols hat er auf dem Weingut Saint Jean de Pailletrice einiges über die Vinifikation der roten Trauben erfahren. Nicht jedes Jahr wird der große Rotwein-Bottich mit Maische befüllt. Im vergangenen Jahr etwa wurde gar kein Rotwein gekeltert, berichtet Hans Jörg Venino. Die Nachfrage nach Weißherbst sei so groß gewesen, dass einfach nicht genügend Trauben für Rotwein übrig gewesen seien.

Das besondere Klima in dieem Jahr hat sich natürlich auch in der hohen Weinqualität niedergeschlagen. Bei Hans Jörg Venino bestimmen die Temperaturen aber auch den Gärverlauf im Bottich. „Es ist ein bisschen hoch, ganz so hoch müsste es nicht sein“, sagt Venino.

Wenn die Gärung abgeschlossen ist, wird der Wein vom Trester getrennt. Am besten so früh, dass Gerbsäuren nicht überhandnehmen. Danach kommt der Wein zum Reifen, ein Teil davon vielleicht im Barriquefass, einem anderen Teil werden im Edelstahltank Eichenholzchips zugegeben, aus denen der Wein dann Aromen löst.

Auf Flaschen wird der Wein dann im kommenden März oder April gezogen.