Von Thorsten Stötzer

FRÜCHTEVERWERTUNG Geisenheimer Getränketechnologen widmen sich neuen Sorten / Gesundheit im Mittelpunkt

"Deep Purple" steht in sauberer Schrift auf dem kleinen Schildchen, das mit Draht an einer Metallbox befestigt ist. Kein Musikfan hat auf diese Weise den Namen seiner Lieblinge verewigt. Vielmehr befinden sich in dem Behälter Möhren mit intensiv dunkelviolettem Fruchtfleisch, die auf dem Campus Geisenheim im Fachgebiet Getränketechnologie auf ihre Verarbeitung warten. Saisonbedingt erlebt die Saftbereitung gerade eine Hochkonjunktur und die Forscher untersuchen intensiv, "wie sich natürliche Rohstoffe für die moderne Getränkeentwicklung nutzen lassen", erklärt der zuständige Leiter Michael Ludwig.

Markante Färbung

"Deep Purple" hat da einiges zu bieten, weil die Möhrenart außer den bekannten Carotinoiden auch Anthocyane enthält, die für die markante lila Färbung sorgen. "Der Bedarf an natürlichen Farbmitteln steigt in der Getränketechnologie", berichtet Ludwig. Somit liegt das bunte Gemüse im Trend, das auf einem Feld der Forschungsanstalt bei Ingelheim gewachsen ist. Schwarze Karotten sind auch Bestandteil der Urversion der in Geisenheim erfundenen Campunade. Nun sollen sie zurück finden in das Erfrischungsgetränk.

Gerne werben die Hersteller mit Natürlichkeit und dem Verzicht auf synthetische Farbstoffe. Und so taucht dann die schwarze Karotte in der Inhaltsangabe auf den Flaschen-Etiketten auf. Was die Geisenheimer kreieren, bekommt häufig ein sehr spezifisches Publikum zuerst zu kosten. Der neue Möhrensaft könnte beispielsweise in ein Mischgetränk einfließen, das das Institut für Kinderernährung in Dortmund anschließend Schülern vorsetzt. Deren Rückmeldungen sollen die Geschmacksrichtung beeinflussen, damit der Nachwuchs das gesunde Produkt auch gerne trinkt. Der Beerenanteil müsse da relativ hoch sein, meint Ludwig, um eine gewisse Süße zu erzielen. "Ganz link und von hinten herum" könne mit dem Saft den Kindern zudem die nötige Gemüseportion eingeflößt werden, die in fester Form vielleicht eher auf dem Mittagsteller liegen bleibt.

Tester aus Geisenheim

In Geisenheim sollen andererseits bald Rheingauer Rentner aus dem Koronarsport als Tester Saft konsumieren. Johannisbeeren, Brombeeren oder Quitten verwandeln die Getränketechnologen ebenfalls zu Saft. Teilweise folgen sie dabei Lehren Hildegards von Bingen, sagt Ludwig. "90 Prozent von dem, was hier geschieht, hat mit Ernährung und Gesundheit zu tun."

Kein Apfel wird ohne wissenschaftlichen Hintergrund verarbeitet. Das gilt besonders für ein Projekt mit der TU Kaiserslautern. Dabei wird untersucht, ob naturtrüber Apfelsaft gegen Darmkrebs helfen kann. Ludwig teilt mit, dass naturtrüber Saft offenbar das Wachstum von Darmkrebszellen hemme - "es muss was dran sein an den Trubstoffen". Passiertes Obst, das im Handel als "Smoothie" bekannt ist, könne im Verschnitt mit Fruchtsaft diesen Effekt unter Umständen steigern, vermutet der Diplom-Ingenieur.